Estragón perfumado: ajenjo sin amargor

El estragón o ajenjo estragón (otro nombre para esta hierba fragante, que nos llegó del Cáucaso, el estragón, también es común en nuestro país), nos llegó desde las lejanas estepas de Mongolia, donde aún se encuentran sus vastos matorrales. Traído a Europa por los árabes, desde el siglo XVII se ha considerado una especia clásica francesa, porque fueron los chefs franceses quienes apreciaron mucho esta planta y crearon con su participación muchos platos deliciosos que se han convertido en clásicos de la cocina francesa. En muchos idiomas europeos, el nombre real "estragón" se ha quedado con esta especia gracias a los libros de cocina franceses. Los horticultores rusos lo conocieron en el siglo XVIII.

Y aunque al principio esta hierba recibió un permiso de residencia permanente en Rusia solo en el Cáucaso, actualmente el estragón se mueve cada vez más rápido hacia el norte. Se enamoró de nuestros jardineros por su excelente sabor, sus maravillosas propiedades medicinales y su excepcional sencillez. En Rusia, solo se cultiva con mayor frecuencia el llamado estragón ruso, con hojas cortas, un olor y sabor algo más tosco, desprovisto de dulzura delicada. Pero en el Transcáucaso, en Ucrania y en los países mediterráneos, se cultivan variedades locales más aromáticas de esta especia, por regla general, es un estragón francés o alemán muy delicado y fragante. También hay estragón mexicano en el mundo, más picante y picante.

El uso de estragón en la cocina.

En la cocina, el estragón es apreciado por su fuerte aroma ácido, fresco y penetrante y su sabor refrescante con un regusto prolongado y se utiliza como condimento. Su aroma y sabor es más pronunciado en ambientes ácidos, por ejemplo, en combinación con jugo de limón o bayas ácidas.

Sus tallos se utilizan para la preparación de diversos adobos, encurtidos, aromatizantes de vinagre. Casi cualquier salsa para carne o mayonesa se puede adornar con estragón fresco finamente picado, se incluye en algunas salsas y mostazas famosas, por ejemplo, salsa bearnesa y tártara, algunas variedades de la mostaza clásica de Dijon. Es un excelente conservante natural en preparaciones caseras, ya que no solo inhibe perfectamente el desarrollo de bacterias, sino que también ayuda a preservar el color, olor, sabor y estructura elástica de verduras y setas. Las hojas de estragón frescas o secas van bien con verduras, carnes, platos de pescado en sopas, salsas, caldos. El estragón también es bueno en combinación con mariscos, aves y huevos. Prueba nuestras diferentes recetas: tilapia en salsa de estragón, berenjena al horno con filete de pollo, queso y estragón; salsa cremosa de estragón; ensalada de cuscús con tomates cherry y hierbas francesas; pepinos con grosellas rojas.

El estragón fresco no se puede cocinar, adquiere amargor, por lo que se pone en platos preparados o se sirve en ensaladas. Para un aroma más rico, puede agregar bastante estragón al plato al comienzo de la cocción y agregar la parte principal al final. El estragón seco debe agregarse al plato 1-2 minutos antes de cocinar, ya que cuando se seca es más picante y picante que fresco, debe agregarse con moderación.

El estragón es una hierba perenne con un rizoma leñoso. Es una de las primeras especias vegetales. La primera cosecha de hojas de estragón se puede recolectar a finales de abril.

Una planta adulta forma un arbusto extenso de hasta 120-150 cm de altura, en el que crecen numerosos tallos erectos de un rizoma, que consta de muchas raíces delgadas. Todo el sistema de raíces se encuentra a una profundidad de 30 a 40 cm, y aparecen nuevos brotes a principios de la primavera a partir de yemas subterráneas.

Sus hojas son largas, lanceoladas. Las flores son pequeñas, amarillentas o marrones, recogidas en diminutas cestas colgantes, formando inflorescencias paniculadas.La planta florece en julio y agosto. Las semillas de estragón son muy pequeñas y permanecen viables durante 2-3 años.

Variedades de estragón

Las mejores variedades antiguas de estragón son de Georgia y Armenia. El estragón georgiano tiene un olor fuerte y un sabor a anís ligeramente amargo. El estragón armenio no tiene sabor a anís, pero es igual de picante y aromático.

De las variedades antiguas, la variedad antigua también es bastante común. Volkovsky - con hojas opacas, inodoras y francés - con tallos largos y ramificados y hojas de color verde oscuro.

Hoy en día, han aparecido en el mercado nuevas variedades de estragón, que se distinguen por su alta calidad.

Zhelubinsky Semko - una planta de hasta 120-130 cm de altura, en este lugar puede crecer durante 5-7 años. Los tallos son numerosos, erectos, los brotes jóvenes son herbáceos, luego gruesos. Las hojas tienen un aroma especiado, específicamente picante.

Gribovsky 31 - Arbustos semi erectos, de hasta 100 cm de altura, forman hasta 30–40 tallos. Se distinguen por su alta calidad y aroma. La variedad está adaptada a fuertes fluctuaciones de temperatura y humedad.

Goodwin - Arbustos de hasta 110 cm de altura, muy ramificados, bien frondosos. Hojas con una floración cerosa débil, jugosas, no se vuelven gruesas durante mucho tiempo.

Valle verde - una planta perenne del tipo semi-arbusto. Tallos verticales de hasta 120 cm de altura, resistentes al invierno. Los brotes y las hojas jóvenes son tiernos, jugosos, no se vuelven gruesos durante mucho tiempo.

Monarca - una planta perenne con brotes erectos de hasta 150 cm de altura con numerosos brotes laterales. Las hojas son sésiles, grandes, con pubescencia corta y densa, buenas para cocinar en casa, enlatar y salar.

Las hojas tiernas y los tallos de estragón se cosechan en primavera y principios de otoño, cuando la planta no está floreciendo. En la cocina, es preferible utilizar hojas frescas y tallos de estragón, ya que al secarse, el aroma único de esta hierba cambia algo. Gracias a las grandes cadenas de supermercados modernas, el estragón fresco se puede encontrar a la venta durante todo el año.

Estragón creciente

Al ser una planta resistente al frío, no muere ni en los inviernos más severos con poca capa de nieve, tolerando bien el invierno en campo abierto. Los verdes comienzan a crecer muy temprano, justo después de que se derrita la nieve. La temperatura óptima para el cultivo es de 12 a 18 grados. No es quisquilloso con la luz, pero no tolera la humedad excesiva del suelo.

Aunque esta planta puede crecer en un solo lugar hasta 12-15 años, todavía no es recomendable cultivarla en un solo lugar por más de 4-5 años, ya que el rendimiento de masa verde comienza a declinar. El estragón de la más alta calidad vuelve a crecer en los primeros tres años de su cultivo.

Para cultivar estragón, necesita un sitio que esté libre de malezas, especialmente pasto de trigo. Pero, por lo general, no se asigna una cama separada para cultivar estragón, sino que las plantas se plantan en grupos o individualmente en diferentes partes de la parcela del jardín. En áreas sombreadas y en tierras bajas con humedad excesiva del suelo, la aromaticidad de las hojas de estragón disminuye, y en suelos pantanosos, simplemente se moja.

Crece bien tanto al sol como en sombra parcial, prefiere suelos con acidez cercana a la neutra. En suelos fértiles ricos en nitrógeno, se forma una masa verde muy grande, pero el contenido de aceite esencial en las verduras se reduce algo.

La preparación del suelo para plantar esta cultura comienza en el otoño con una excavación profunda. Si el suelo no es lo suficientemente fértil y no se aplicaron fertilizantes orgánicos debajo del cultivo anterior, entonces, antes de excavar, se debe aplicar a 1 metro cuadrado. metro medio cubo de compost, 1 cucharada. cucharada de fertilizantes de superfosfato y potasio, y en la primavera - 1 cucharadita de urea.

El estragón se propaga muy fácil y rápidamente: por semillas, dividiendo el arbusto, esquejes, chupones de raíces.

Sus semillas son muy pequeñas. Es mejor plantarlos en cajas para plántulas a principios de marzo y, a fines de abril (durante la primavera normal), plantar plántulas en campo abierto.Las plantas jóvenes arraigan bien y toleran las bajas temperaturas con relativa facilidad. Pero para el invierno, es mejor aislarlos con migas de turba.

Pero puedes sembrar semillas en plántulas y directamente en el suelo. Germinan en 10-15 días. Las plántulas emergentes deben aclararse a una distancia de 10 a 12 cm si se van a cultivar muchas plántulas.

Debe recordarse que cuando se propaga por semillas, después de 3-4 generaciones, el aroma específico de esta hierba desaparece y en su lugar aparece el amargor del ajenjo.

En el jardín, es más fácil y rápido propagar el estragón mediante chupones de raíces. Para esto, se selecciona una planta bien desarrollada de dos o tres años, y a principios de la primavera se separan varias crías, que se plantan en suelo húmedo a una profundidad de 6 a 8 cm (el collar de la raíz debe ser 5-6 cm por debajo del nivel del suelo). Las plantas plantadas se riegan y se protegen del sol.

Al propagar estragón dividiendo el arbusto, se utilizan arbustos más viejos. Se desentierran a fines de septiembre, se dividen en partes con 3-5 brotes con una pala afilada y se plantan en un lugar nuevo. Luego, el suelo se riega abundantemente y se cubre con mantillo. Al mismo tiempo, se cortan los tallos, dejándolos no más de 20 cm. Puede dividir los arbustos a principios de primavera, tan pronto como los brotes hayan comenzado a crecer.

Pero si necesita obtener rápidamente muchas plántulas de estragón, la reproducción mediante capas y dividiendo el arbusto es ineficaz. En este caso, es mejor utilizar el método de esquejes verdes de plantas.

Basado en material del periódico "Jardinero de los Urales"