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Fenogreco azul en la cocina

Fenogreco azul

Los frutos secos de fenogreco azul (ver Fenogreco azul) se utilizan para preparar el famoso condimento georgiano "utskho-suneli", que es un polvo homogéneo de color gris verdoso o verde oliva que fluye libremente con un fuerte y característico aroma agrio refrescante y sabor dulce con una leve amargura. El utskho-suneli de alta calidad no puede contener partículas grandes, y esta mezcla se venderá en bolsas herméticamente selladas. Son las verduras de la composición, y no las semillas, las que son un indicador de la calidad del condimento utskho-suneli. Para utskho-suneli de bajo grado, se utilizan tanto los tallos como las hojas de la planta, en utskho-suneli de alta calidad, solo frijoles.

Fenogreco azul

Las semillas enteras de fenogreco generalmente se venden directamente en tripas de frijoles. Los frijoles de buena calidad deben ser densos, de color uniforme, con un olor característico fuerte y no deben contener desechos extraños ni grandes restos de partes de plantas. Se almacenan hasta 2 años en un recipiente herméticamente cerrado.

El fenogreco azul es una especia tradicional muy importante en la cocina georgiana, por lo que se puede encontrar con mayor frecuencia en el mundo bajo el nombre de utskho suneli. Vale la pena señalar que utskho-suneli es probablemente el único nombre correcto para todos los idiomas del mundo para un condimento que consiste en semillas e inflorescencias de fenogreco azul.

El fenogreco azul es menos conocido y popular en el mundo de las especias que su primo, el heno o el fenogreco griego, que a menudo se encuentra también bajo el nombre de Shambhala (Trigonella foenum-graecum)... Las dos especias a menudo se confunden, aunque sus gustos y usos culinarios difieren.

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Shambhala tiene un olor más débil, que se manifiesta en toda su extensión por el aumento de temperatura, y un ligero amargor es claramente perceptible en su sabor. Es por eso que la alholva se usa más en la industria de la confitería.

Y el azul de fenogreco seco tiene un aroma claro y fuerte, aunque suave, y un sabor ligeramente a nuez. El olor a fenogreco azul es muy persistente, incluso se dice que huelen los herbarios centenarios. En esta planta, la hierba seca y sus semillas tienen una diferencia fundamental en aroma y sabor. Este fenogreco es más adecuado para carnes y pescados, y especialmente para sopas de carne y champiñones. Curiosamente, al cocinar sopas magras, agregar hierba seca de fenogreco azul 2-3 minutos antes del final de la cocción le dará a la sopa de verduras el olor de un buen caldo de pollo.

El fenogreco de heno utiliza principalmente semillas como especia, mientras que el fenogreco azul utiliza frijoles enteros.

Ambos combinan bien con verduras y legumbres, aunque el fenogreco se asocia más como un ingrediente indispensable en la cocina india, y el fenogreco azul es tradicionalmente exclusivamente georgiano.

En la cocina georgiana, el fenogreco azul se usa en una variedad de platos de verduras, en casi todos los platos que se cocinan con nueces, así como con carne (especialmente cordero) y aves (pollo, pato, pavo y codorniz), lo que hace que su sabor sea más brillante. , más rico y refinado ... El fenogreco azul es siempre parte de una sal especial llamada sal de Svaneti (Svanuri marili), así como muchos condimentos y salsas auténticas del Cáucaso.

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Fenogreco azul, semillas

Las semillas de fenogreco azul son un componente indispensable del satsivi georgiano: pollo en salsa de maní. Además, pueden formar parte de los tradicionales lúpulos suneli. Si hay un amargor tangible, bastante fuerte en el sabor del lúpulo-suneli, significa que contiene fenogreco de heno, y si el sabor es más suave, fenogreco azul.

Sin la participación del fenogreco azul, simplemente no puede haber salsa satsebeli real. Y la verdadera basturma en el Cáucaso está envuelta con fenogreco azul triturado en polvo. Además, este condimento es necesario para la preparación de adjika y lobio abjasios reales.

Las verduras secas o las semillas de fenogreco azul agregarán un sabor muy agradable al chucrut y los encurtidos.

El azul de fenogreco, como Shambhala, tiene la misma capacidad única para suavizar el sabor picante de la pimienta de cayena e igualar la dulzura del pimentón.

Si desea agregar un "toque caucásico" a un plato de carne, tome fenogreco azul combinado con cilantro, ajedrea y ajo, más un poco de pimiento rojo picante. Otra composición de especias muy brillante que le da al plato un toque caucásico es el fenogreco azul y el lúpulo suneli con adjika y cilantro fresco picado. Si está utilizando svanuri marili para cocinar, no es necesario salar el plato.

La mezcla de lúpulo y suneli no reemplaza al fenogreco azul; tal sustitución está permitida solo en algunos platos. Aunque, estrictamente hablando, con khmeli-suneli resultará ser un plato diferente.

En las regiones alpinas, el polvo de fenogreco azul seco se utiliza para preparar los famosos quesos verdes con un aroma muy específico y un sabor picante. El aroma picante inusual y el sorprendente color verdoso de este queso dependen de la maduración especial de la masa de queso y la presencia de fenogreco azul. Estos quesos se utilizan exclusivamente como condimento rallado. El queso verde con fenogreco se agrega a la fondue y las salsas de queso para platos de verduras y ternera, se preparan sándwiches para untar, se mezclan con mantequilla, se hornea el pescado debajo (la famosa trucha de montaña en una costra de queso verde), se agrega a los ñoquis, spazli y albóndigas de harina, patatas, etc.

En Tirol y Tirol del Sur, el polvo de hojas secas de fenogreco azul, conocido localmente como Brotklee - "trébol de pan", se agrega a la masa para hornear pan de centeno y pan integral. Es cierto que en las cocinas de Europa del Este, la alholva azul utiliza principalmente hojas que se cosechan durante la floración.

Recetas de cocina:

  • Adjika tradicional georgiana
  • Pavo clásico satsivi