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Guisantes: una historia de la cultura

El cultivo del guisante apareció hace unos 8.000 años en la región del rico Creciente, al mismo tiempo que se empezaron a cultivar algunos cereales (trigo, cebada) y otras leguminosas (lentejas, arveja). Se han encontrado semillas de guisantes, que datan de entre 7.500 y 5.000 a. C., en excavaciones neolíticas en Grecia e Irak, pero no está del todo claro si los guisantes se recolectaron de la naturaleza o se cultivaron en los campos. Posteriormente, la cultura se extendió hacia el oeste (Europa) y el este (India). Se encontraron guisantes en excavaciones en Troya y Europa Central, que datan del 4000 aC, en Europa Occidental e India, hasta 2000 años. Los restos de guisantes se encontraron precisamente en viviendas lacustres de principios de la Edad del Bronce en Suiza y Francia (lago Bourget).

Los guisantes eran conocidos por los antiguos griegos y romanos. Es mencionado por Teofrasto en la "Historia de las plantas" en el siglo III a. C., luego por Columela y Plinio en "Historia natural", escrita en el año 77 d. C. Según Columelle, los guisantes se plantaron como otras leguminosas durante el equinoccio de otoño, "cuando el suelo está húmedo y ligero" (Columelle, De l'Agriculture Livre II, X)

En 800, Carl Magnus recomienda guisantes en su trabajo. Capitulare de villis vel curtis imperii entre importantes cultivos de huerta. Los guisantes secos, fáciles de almacenar en esas condiciones, constituyeron uno de los principales recursos alimentarios de los pobres durante la Edad Media. A menudo se cocinaba con manteca de cerdo. Y los campesinos franceses tenían un dicho con algo así: "El que tiene guisantes y un grano de cebada, manteca y vino para humedecerse la garganta, quien tiene cinco sueldos y no debe nada, puede decir que está bien".

Viandier, un libro de recetas de cocina de Guillaume Tyrel llamado Taillevent, en el siglo XIII tenía una receta de "guisantes tiernos" cocinados en una olla. Esta es la primera mención de los guisantes verdes en la historia.

La aparición de los guisantes en el Nuevo Mundo se asocia con el nombre de J. Colón, quien durante su primer viaje trajo semillas a Santo Domingo.

El consumo de frijoles enteros se menciona desde el siglo XVI en los Países Bajos y Francia. Jean Ruelle menciona el uso de frijoles enteros en su Natura Stirpium libri tres, publicado en 1536.

El consumo de guisantes se puso de moda en Francia durante la época del Rey Sol, Luis XIV. Esto es lo que, el 18 de enero de 1660, el chef de la condesa de Soissons, Monsieur Audiguier, presentó a la corte del rey Luis XIV los guisantes traídos de Italia y cocinados. Fue preparado a la francesa para el rey, la reina y el cardenal y fue el nacimiento de una moda que causó sensación en el mundo, el producto inmaduro enamoró. A la nobleza francesa le gustaba tanto este producto que a menudo pagaban por esta adicción con malestar estomacal.

En el siglo XVIII, el poeta irlandés Oliver Goldsmith, que visitó Francia muchas veces y probó platos de guisantes verdes "a la francesa", lo acusó de envenenamiento en sus cartas.

El tercer presidente de los Estados Unidos, Thomas Jefferson, se hizo famoso por su amor por la ciencia en general y por la agronomía en particular. Se interesó no solo en la elaboración del vino, sino también en los guisantes verdes: reunió una gran colección de muestras y trató de seleccionar las variedades de maduración más temprana.

Durante el siglo XIX, la popularidad de los guisantes en Francia alcanzó su punto máximo y el número de variedades aumentó enormemente. Así, los criadores e hijos de Denaiffe, en su trabajo sobre guisantes, publicado en 1906, describen alrededor de 250 variedades.

A finales del siglo XIX, se está desarrollando la producción principalmente de guisantes de cáscara, que están bien almacenados. Pero desde principios del siglo XX, gracias al desarrollo de tecnologías en la industria alimentaria, se han producido grandes cantidades de guisantes en los países desarrollados del viejo y nuevo mundo. Se puede conservar y congelar; además, aparece la posibilidad de mecanizar su cultivo y recolección.

En 1920, el inventor estadounidense Clarence Beardsay, fundador de la General Seafood Society, produce por primera vez guisantes congelados.

Incluso hay un monumento a un guisante, una estatua verde gigante en Blue Earth, Minnesota.

En 1926, la American Minnesota Valley Canning Company, que más tarde pasaría a llamarse Green Giant, creó la marca Géant Vert para producir un producto con el lema "Mejor que solo guisantes verdes". Esta marca existe hasta el día de hoy. Ese mismo año, en Francia, la sociedad Bonduelle, que es ahora, según la publicidad, el primer número en Europa para congelar y enlatar verduras, produjo las primeras latas de guisantes en conserva en la planta de Bonduelle de Renescure.

Los guisantes son ahora un cultivo alimenticio importante en el mundo. Sin embargo, con más de 18 millones de toneladas cosechadas en 2007, los guisantes son sólo la cuarta leguminosa del mundo, muy por detrás de la soja (216 millones de toneladas), el maní (35 millones de toneladas) y los frijoles (28 millones de toneladas). El 48% se utiliza para la alimentación, el 35% para la alimentación del ganado.

Es interesante que las áreas más grandes estén ocupadas por guisantes en Canadá (1455 millones / ha), mientras que el rendimiento más alto se encuentra en Francia (más de 20 centavos / ha). Canadá, con 3 millones de toneladas de guisantes en su mayoría granos, representa el 30% de la producción mundial, muy por delante del resto. La producción de guisantes se concentra en las provincias occidentales y se destina exclusivamente a la exportación.

La mayoría de los países productores cultivan guisantes de tipo verde o amarillo. Australia e India producen principalmente arvejas.

Los dos principales productores de guisantes, China e India, suministran alrededor del 70% del total mundial.

La Unión Europea, con sus 1,53 millones de toneladas, es en realidad el segundo productor mundial. Francia produce 643.000 toneladas de guisantes secos, que es el 42% del total de la Unión Europea, pero una gran parte también está representada por los guisantes verdes.

En la actualidad, por ejemplo, en Francia, el consumo es de 2,2 kg / persona por año, y se trata principalmente de guisantes verdes, y en Etiopía, de 6 a 7 kg, pero estos son principalmente guisantes partidos.

Los guisantes como tales se utilizan en una amplia variedad de formas. En primer lugar, estos son los guisantes verdes, amados en todo el mundo, es decir, semillas inmaduras que se congelan y enlatan. A veces se utiliza toda la fruta, pero con la condición de que las contraventanas no contengan una capa de pergamino duro. Los brotes jóvenes se utilizan como verdura en los países asiáticos, y los brotes ya han aparecido en nuestro país, habiendo migrado de la cocina china. Los guisantes secos se utilizan para hacer sopas.

Pero además, parte de los guisantes se destina al procesamiento, para la producción de proteínas y alimentos para ganado y aves de corral, y en algunos casos son materias primas para la obtención de proteínas y almidón. Y las partes de las plantas que quedan después del pelado son un buen alimento para el ganado.  Continuado en el articulo Tradiciones culinarias del guisante.