Historia del uso de la canela
La canela se usó en China ya en el 2800 a. C., como lo demuestra el libro sobre las plantas del emperador Shen Nung Kwai. Muchas recetas chinas incluyen esta especia. Todavía se cree que mejora el estado de ánimo y la alegría, mantiene y fortalece la fuerza del cerebro, el corazón y el hígado y mejora la visión. Se frota en la frente y las sienes para los dolores de cabeza de origen frío.
Los médicos orientales están seguros de que la canela tiene un efecto diurético, es útil para la hidropesía, palpitaciones, trastornos nerviosos, tos húmeda, pérdida de la voz, heridas supurantes y que no cicatrizan. La canela se usa ampliamente en farmacia para mejorar el sabor y el olor de los medicamentos.
Los antiguos egipcios lo usaban para embalsamar y combatir epidemias, se menciona en la Biblia. Lo más probable es que la canela egipcia durante la época de los faraones fuera principalmente de China, donde se ubicaban grandes matorrales de árboles alrededor de la ciudad de Kweilin (ahora Guilin). Traducido del chino, "kwei" significa canela, "lin" significa bosque.
Los judíos antiguos lo usaban en ceremonias religiosas. El Imperio Romano importaba grandes cantidades de canela para perfumería, perfumes y aromatizantes de vino, pero no se usaba mucho en la cocina. En la Edad Media, la canela se importaba a los países europeos desde Egipto, donde los comerciantes árabes la traían de Ceilán. El comercio de la canela en los siglos XIII y XIV fue controlado por comerciantes venecianos. El comercio de especias fue una de las principales fuentes de ingresos que permitió a Venecia enriquecerse. La palabra canella, que significa canela en italiano, significa algo enrollado en un tubo. Por cierto, de ahí el nombre de uno de los tipos de pasta: canelonne, que es un tubo grueso con relleno de carne, verduras o champiñones.
La verdadera canela de Ceilán fue descubierta para Europa por los portugueses a finales del siglo XVI, tras el viaje de Vasco da Gama y la captura de grandes territorios en el sudeste asiático. Portugal guardaba ferozmente su monopolio del comercio de canela, que se cultivaba en las plantaciones de la isla de Ceilán.
La creciente demanda de canela provocó guerras entre holandeses y portugueses a mediados del siglo XVII. Como resultado, el comercio de la canela de Ceilán pasó a manos de los holandeses. En el siglo XVIII, muchos colonos holandeses fueron aniquilados por una revuelta local, lo que permitió a los portugueses recuperar el control de las plantaciones de canela en Ceilán, lo que hizo que la canela estuviera más disponible. Para mantener los precios bajos, los holandeses declararon un monopolio estatal sobre la canela en 1760, para ello quemaron una gran cantidad de materias primas en Amsterdam y esta especia quedó disponible solo para platos de "alta cocina".
En 1795, después de la captura de Holanda por Napoleón, los británicos capturaron Ceilán y, en consecuencia, las plantaciones. Sin embargo, el monopolio ya no funcionó. Poco antes de esto, los holandeses habían establecido extensas plantaciones de canela en Indonesia y los franceses en Mauricio, Reunión y Guayana. El elitismo de la canela de Ceilán siguió cayendo constantemente y la moda comenzó a pasar. Después de que el interés cayera en Francia, continuó utilizándose activamente en Quebec (la parte francesa de Canadá). Curiosamente, la canela ahora crece en Egipto, donde en el siglo XIX fue introducida por los franceses, que plantaron plántulas de los Jardines Botánicos de París.
Se convirtió en una especia favorita para las comidas navideñas y fue vista como una ayuda digestiva y una cura para la tos y las dolencias de garganta. Desde la Edad Media hasta el siglo XVIII. La canela se ha utilizado ampliamente como estimulante digestivo. Se creía que la canela aumenta la secreción de jugo gástrico, estimula el sistema respiratorio y el sistema circulatorio. Fue especialmente apreciada como afrodisíaca.Habiendo cruzado el océano, la canela se ha vuelto muy popular en la fabricación de confitería, aromatizantes de té y café, y ha echado raíces en la cocina mexicana.
Descripción botánica
El nombre de la especia proviene del malayo "kayumanis", que significa "árbol dulce". Varias especies se utilizan bajo el nombre de "canela", por lo tanto, la distribución en todo el mundo es bastante extensa. Pero aún así, el principal centro de origen del género Cinnamon (Cinnamomum) en general, se considera que es el sudeste asiático, la India y las islas del Pacífico. La canela es un árbol y arbusto de hoja perenne de la familia Laurel con corteza gruesa, hojas coriáceas de color verde brillante y pequeñas flores blancas.
La materia prima más valiosa da canela de ceilán (Cinnamomumceylanicum Blume). Este es un árbol de hoja perenne o, en cultivo, un arbusto. Las ramas son cilíndricas, triangulares al ápice, con hojas opuestas, sobre pecíolos cortos. Las hojas son ovaladas, de punta roma o corta, coriáceas, con 3-7 nervaduras principales.
Hábitats naturales de la canela de Ceilán: Sri Lanka, sur de la India, Birmania, Vietnam, Indonesia, Japón, Madagascar, Reunión, etc.
Junto con la canela de Ceilán, utilizan canela china (Cinnamomumcasia (L.) C. Presl.), sólo se encuentra en cultivo: en el sur de China, Brasil, Madagascar, etc. La canela china es un árbol de hoja perenne de hasta 15 m de altura. Las hojas inferiores son alternas, las superiores son opuestas, caídas, sobre pecíolos cortos. Las hojas son ampliamente ovaladas, de bordes enteros, coriáceas, de color verde brillante en la parte superior, con venas principales más profundas, de color verde azulado en la parte inferior, cubiertas de pelos cortos y suaves. Las flores, recogidas en inflorescencias paniculadas, son pequeñas, de color blanco amarillento, con un pericarpio simple de pétalos separados. La fruta es una baya.
Que se usa
La corteza se cosecha de ambas especies. La corteza de la canela de Ceilán es más apreciada que la canela china. Las mejores variedades se obtienen exclusivamente de plantas cultivadas. La corteza se recolecta de los arbustos cortados, cuando los nuevos brotes alcanzan 1-2 m de longitud. La corteza se corta con un cuchillo de cobre y se eliminan sus partes externas (peridermis y corteza primaria hasta la capa esclereidea). Después de eso, la corteza se enrolla en tubos dobles o triples y se seca al sol. La corteza es de color marrón claro, es muy fina, a menudo no más gruesa que una hoja de papel (0,2-0,5 mm).
La canela china es una corteza en forma de tubos o ranuras con un grosor de 1-3 mm, el exterior es de color marrón oscuro, a veces cubierto con una capa de corcho, pero con mayor frecuencia se quita; el descanso es parejo. El olor es fragante, agradable; el sabor es dulce, agradable y ligeramente astringente.
Otros tipos silvestres de canela también se utilizan como sustitutos de la canela, cuya corteza es más gruesa y gruesa y tiene un aroma menos agradable: CinnamomumobtusitolioNees y CON. laureiriiNees de las regiones del norte de Vietnam. Estos tipos de canela son de menor importancia que los dos anteriores, se utilizan principalmente en Vietnam y se consideran de calidad inferior. La materia prima es bastante espesa, rugosa al tacto, pequeños trozos de corteza de color marrón oscuro. Casi nunca en forma de tubos.
Cinnamomumburmannii (Nees et T. Nees) Blume se importa de aproximadamente. Java, etc. Corteza de canela blanca - Cortex Canellae albae o Cortex Winterani (Canelaalba Murr., Familia Canellaceae).
La corteza que se quita de las ramas del árbol se libera de la capa de corcho y parece trozos estriados, de color blanco rojizo por fuera; la superficie interior es blanca; en un corte bajo una lupa, son visibles numerosos receptáculos secretores. El aroma es similar al olor a canela, el sabor es picante, amargo. Contiene aceite esencial (hasta un 1,3%), resina (aproximadamente un 8%) y otras sustancias. Se utiliza de la misma forma que la canela.
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Que contiene canela
El aroma de la canela de Ceilán es más tenue que la canela china, por lo que se valora mucho más. El aceite esencial (alrededor del 1%, pero puede llegar incluso al 4%) se compone principalmente de aldehído de ácido cinámico (65-75%) y eugenol (hasta un 10%). La presencia de pequeñas cantidades de fellandreno, cimeno, pineno, linalol, furfural, fenilpropanos (safrol y cumarina) hace que el aroma del aceite sea más suave y refinado. Para la producción de aceite esencial, en primer lugar, se utilizan recortes y otros desechos. Además del aceite esencial, la materia prima contiene moco (alrededor del 3%).
La corteza de la canela china contiene acetato de fenilpropilo, varios terpenoides: zincassiols y sus glucósidos.También contiene 1-2% de aceite esencial (en el que al menos 80, y más a menudo 90% o más de cinamaldehído), taninos y moco del grupo condensado, polisacáridos neutros que contienen L-arabinosa y D-xilosa.
La canela vietnamita puede contener de 1 a 7% de aceite esencial, que es un récord de canela. Al igual que la canela china, el aceite está compuesto principalmente de cinamaldehído y solo se encuentran trazas de eugenol.
Aceite esencial de canela
Acción principal: Exteriormente, mezclado con aceite vegetal (2-3 gotas por 10 ml de base) se usa para el reumatismo, piojos, sarna, lesiones cutáneas por hongos y picaduras de avispas y abejas. Tiene buenas propiedades antisépticas. Se utiliza para resfriados, gripe, laringitis, traqueítis, neumonía. Exteriormente, el aceite se usa para verrugas y papilomas, y se aplica solo en el área afectada. Estimula el trabajo del tracto gastrointestinal y mejora la digestión. Ideal para dispepsias fermentativas. Mejora la circulación periférica y es un buen remedio para las extremidades frías.
Contraindicaciones: embarazo y tratamiento de tumores con quimioterapia. Cuando se aplica externamente, asegúrese de usarlo en estado diluido, ya que tiene un fuerte efecto irritante. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la canela se conoce desde hace mucho tiempo como una causa de dermatitis de contacto en panaderos y pasteleros. La alta actividad irritante del cinamaldehído también se manifiesta cuando se usa canela en la pasta de dientes.
A pesar de su delicia, con el contacto prolongado con grandes cantidades de canela, se observan numerosas reacciones indeseables. Se observó un grupo de 40 trabajadores en contacto constante con polvo de canela durante cuatro años. Los resultados fueron algo desalentadores: el 90% de ellos mostró manifestaciones de síntomas de intoxicación: trastornos asmáticos (25%), irritación de la piel (50%), caída del cabello (38%), ardor de ojos durante el trabajo (23%), pérdida de peso ( 65%). Naturalmente, aquí no estamos hablando de una bolsa en el armario de la cocina.
Canela en aromaterapia
Si le gusta la aromaterapia, cuando compre aceite de canela, preste atención a que haya una indicación de de qué parte de la planta se obtiene. La materia prima para la obtención del aceite esencial puede ser la parte interna de la corteza, que se recolecta durante la época de lluvias, cuando se separa fácilmente, y los brotes jóvenes. El aceite olerá a rollos de canela. El aceite esencial se obtiene por hidrodestilación, es decir, por destilación al vapor. Es un líquido amarillo con aroma especiado. Aproximadamente 5 toneladas de aceite esencial se producen en el mundo anualmente.
A veces se utilizan hojas o brotes para la destilación. El aceite de hoja contiene principalmente eugenol (hasta 96%), cinamaldehído (hasta 3%), pequeñas cantidades de benzoato de bencilo, linalol y β-cariofileno, y se caracteriza por un color amarillo o marrón y un aroma picante cálido.
En consecuencia, estos dos productos serán muy diferentes en sus propiedades y uso en aromaterapia. El aceite de hoja es bueno para el cuidado de la piel y las encías. Ayuda con dermatomicosis y picaduras de insectos. Se utiliza para la sarna y los piojos, es decir, en sus propiedades se acerca más al clavo, como sustituto del que en ocasiones se utiliza.
El aceite esencial de la corteza de la raíz es un 60% de alcanfor y no tiene valor industrial. Y el aceite de la fruta se compone principalmente de acetato de trans-cinamilo y β-cariofileno.
Las propiedades curativas de la canela
Se ha demostrado que las preparaciones de canela son eficaces en el tratamiento de formas resistentes de candidiasis oral (aftas) en pacientes infectados por el VIH. En un ensayo clínico limitado, la ineficacia de la administración oral de extracto alcohólico de canela como monopreparado contra Helicobacterpylori - un microorganismo que causa úlceras de estómago.Estudio clínico mostró que el consumo oral de 1-6 g de canela durante 40 días redujo la concentración de glucosa, triglicéridos, complejo de colesterol con lipoproteínas de baja densidad y colesterol total en suero de pacientes con diabetes tipo II, lo que confirma la efectividad de incluir canela en la dieta para reducir los factores de riesgo de esta enfermedad. Debido a su alta concentración de cinamaldehído, aceite esencial de canela de Ceilán envitro tiene una alta actividad fungicida contra 17 especies de micromicetos.
La canela se recomienda como tónico para la fatiga y la pérdida de apetito, para la astenia después de una gripe. Cuando se mezcla con vino tibio, actúa como un medicamento que fortalece y acelera la circulación sanguínea y puede proteger contra la gripe o los resfriados. Para las personas hipertensas, los curanderos recomiendan tomar canela con miel o yogur.
En la medicina tradicional china, las preparaciones de la corteza de los troncos se prescriben para la impotencia, frigidez, sensación de frío, dolor en la espalda baja y las rodillas, dificultad para respirar con síndrome de insuficiencia renal. Además, se utiliza para mareos, inflamación de los ojos, llagas en la garganta, como creen los chinos, provocadas por una deficiencia. "Yan", así como con dolores cardíacos y abdominales, acompañados de sensación de frío, con vómitos, diarreas y flatulencias neuróticas, así como con amenorrea y dismenorrea.
La corteza de canela está incluida en la Farmacopea de Hierbas Británica y se utiliza en la medicina europea. Se utiliza como especia, además de antiespasmódico, tónico, mejorador de la digestión, antiemético y antiséptico.
Se utiliza como medio para estimular la actividad de los órganos digestivos, como antiséptico y para corregir el olor de los medicamentos.
La canela es parte de un suplemento dietético diseñado para facilitar el abandono del hábito de fumar..
Recetas caseras
En la medicina herbal francesa, junto con otras especias, la canela se considera un afrodisíaco, es decir, un medio que puede mejorar la libido. Un buen remedio para las condiciones asténicas, ansiosas y depresivas, y también ayuda a superar las consecuencias de un festín con mucho alcohol. En el interior, tome 1-2 gotas de aceite con una cucharada de miel o té de hierbas para los resfriados y la gripe.
Con espasmos del tracto gastrointestinal, relaja los músculos lisos. Tómelo cuando se sienta hinchado y abarrotado. La infusión se prepara a partir de 1 g de polvo y 150 ml de agua hirviendo. Insistir durante 10 minutos, filtrar y tomar antes de las comidas. La dosis diaria no debe exceder los 2-4 g, dependiendo del peso del paciente.
La misma infusión con limón y miel es muy eficaz para resfriados y enfermedades virales.
Para gourmets
Actualmente, la canela es muy utilizada en la cocina europea, en el Cercano y Medio Oriente, norte de África desde Marruecos hasta Etiopía.
En la India, el aceite vegetal se aromatiza cuando se fríen las verduras. Primero, se arrojan trozos de corteza de canela al aceite caliente y se calientan para liberar el aroma, y solo entonces se fríen las verduras.
La corteza se utiliza mucho en mezclas: curry (India), galat dagga (Túnez), ras el hanut (Marruecos). En China, la canela es una mezcla tradicional de cinco especias.
Recetas de canela:
- Calabaza en escabeche con cáscaras de naranja y especias
- Chutney picante con ciruelas, canela y jengibre
- Carne de cerdo en gelatina con hinojo, ajetes, jengibre y canela
- Brocheta de berenjena con especias
- Mermelada de calabacín con limón y especias
- Curry de quingombó
- Ivan-tea con arroz y orejones
- - Strudel de manzana
