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Zaatar: qué mezcla picante y con qué se come.

Zatar o za'atar - Este es el nombre de algunas hierbas picantes de la familia Labiate (Cordero). En la mayoría de los casos, se trata de plantas del género Orégano (Origanum), Alma (Calamintha), Tomillo (Timo) y sabroso (Satureja). Qué planta "existe" con este nombre depende de la ubicación geográfica.

Ahora es también el nombre de un condimento elaborado con las hojas secas de las plantas enumeradas anteriormente, mezcladas con semillas de sésamo, hojas secas de zumaque (Rhus coriaria) ya menudo sal y otras especias.

Zaatar es popular en Argelia, Armenia, Egipto, Irak, Israel, Jordania, Líbano, Libia, Marruecos, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Túnez y Turquía.

Sin embargo, resulta que todo es muy difícil tanto con las hierbas como con la receta. La receta de esta mezcla picante puede diferir según el país, la región e incluso una ama de casa en particular puede tener la suya propia.

Estrictamente hablando, el nombre za'atar en sí se refiere a ciertas plantas en diferentes países, por ejemplo, el orégano sirio (Origanum syriacum), que algunos intérpretes del Antiguo Testamento identifican como hisopo. Pero todavía nos adheriremos a la versión de que el hisopo es otra planta que ahora lleva este nombre: hisopo medicinal. (Hisopo officinalis). Otra especie, que pasa bajo este nombre, ya pertenece al género sabroso. eso Satureja Thymbra, que a menudo se llama "Zaatar persa", "za'atar rumi" (Zaatar bizantino).

 

Tomillo - Timo capitatus - es una especie de tomillo silvestre que se encuentra en las colinas del Medio Oriente mediterráneo. Chernik (Thymbra spicata) es una planta originaria de Grecia e Israel, y ha sido introducida por inmigrantes sirios, palestinos y libaneses para su uso en sus recetas mixtas desde la década de 1940 y se cultiva incluso en América del Norte.

Otra especie, designada como "Zaatar salvaje" (en árabe - Zaatar-barri), es el orégano común que todos conocemos. Además de nuestro país y Europa Occidental, este tipo también es extremadamente común en Líbano, Siria, Jordania, Israel y Palestina y es utilizado por los pueblos de la región para preparar este y no solo este condimento.

Parecería, ¿qué es común en una mezcla preparada a partir de diferentes plantas y en diferentes proporciones? Resulta que hay una cosa en común. Todas estas plantas contienen timol y carvacrol en su aceite esencial, que tienen una actividad antimicrobiana, antifúngica y antihelmíntica muy fuerte.

Por ejemplo, aceite esencial S. thymbra contiene principalmente carvacrol (45%) γ-terpineno (29%), p-cimeno (6%), cariofileno (3,5%), α-terpineno (3%), timol (3%) y otras sustancias. Todos estos compuestos son más o menos activos contra bacterias grampositivas y gramnegativas, así como contra helmintiasis.

Esta planta es un inmunoestimulante y afrodisíaco, un tónico para el sistema reproductivo. En general, cada una de las plantas mencionadas merece un artículo aparte.

Como condimento, Za'atar generalmente se hace a partir de las hierbas secas de los tipos antes mencionados de tomillo, orégano, ajedrea, mejorana o una combinación de los mismos, mezclados con semillas de sésamo tostadas y sal y, según la receta, con otras especias. Algunas variedades comerciales también incluyen harina frita.

Tradicionalmente, las amas de casa en Irak y la Península Arábiga preparan sus propias variaciones de za'atara, a menudo recolectando o cultivando plantas. Las recetas de tales mezclas de especias a menudo se mantenían en secreto, ni siquiera se compartían con las hijas y otros parientes, por lo que el conocimiento no pasaba a otra familia. Esta práctica común ha sido señalada por los conocedores occidentales de las culturas culinarias de Oriente Medio y África del Norte como una de las razones de la dificultad para determinar los nombres, la lista y las proporciones de las diversas especias utilizadas. En Marruecos, el uso de esta mezcla se atribuye en ocasiones a familias de raíces españolas, más precisamente andaluzas, como muchos vecinos de la ciudad de Fez.

Algunas recetas pueden contener sal, comino, cilantro o semillas de hinojo. Uno de los rasgos característicos de la variedad palestina Za'atar es la presencia de semillas de alcaravea, mientras que la mezcla libanesa a veces contiene bayas de sumach y tiene un color rojo oscuro pronunciado.Al igual que el baharat (una mezcla de especias típicamente egipcia hecha de canela molida, clavo de olor y escaramujos o capullos de rosa dulces) y otras mezclas de especias populares en el mundo árabe, el zaatar tiene un alto contenido de antioxidantes. Esta característica es muy importante para países con climas cálidos, cuando los procesos destructivos en los alimentos ocurren mucho más rápido. Además, muchos ingredientes fritos no son los alimentos más saludables. La adición de condimentos con efecto antioxidante permite, hasta cierto punto, neutralizar lo que se forma durante la sobrecocción activa de aceite y grasa.

En Jordania, Palestina, Israel, Siria y Líbano, así como en otras partes del mundo árabe, a menudo se come con pan de pita bañado en aceite de oliva y luego con zaatar. Zaatar se usa como condimento para carnes y verduras, o se espolvorea con hummus. El plato libanés "shanklish", que es algo así como bolas de queso, se enrolla en zaatar, lo que le da al plato un sabor muy rico y "oriental".

Puede agregar zaatar al hornear pan, tortillas, galletas. La bebida tradicional en Omán es el za'atar, que se vierte sobre agua hirviendo y se infunde para hacer té de hierbas.

Zaatar para el té

Y, por supuesto, esta mezcla no fue ignorada por los médicos árabes. Desde la antigüedad, las personas en el Medio Oriente han utilizado esta mezcla para los gusanos, naturalmente, en dosis más altas que para cocinar. Este uso está bastante justificado gracias al timol. Maimónides (Rambam), un rabino y médico medieval que vivió en España, Marruecos y Egipto, recetó Za'atar para promover la salud y fortalecer un cuerpo demacrado.

En los países de Oriente Medio y África del Norte, se creía firmemente que Zaatar hace que la mente esté alerta y atenta, y el cuerpo fuerte. Por este motivo, se anima a los alumnos a comer un bocadillo aromatizado con esta mezcla en el desayuno antes del examen o antes de la escuela, lo que puede mejorar mucho la calidad de la respuesta en la lección o ayudar a recordar todo lo que se necesita en la prueba. Sin embargo, muchos consideran que esto es un mito. Aunque quién sabe ... La investigación sobre las plantas incluidas en esta mezcla está todavía en pañales. El tiempo lo mostrara.

Hasta entonces, ¡buen provecho!