El wasabi es una planta perenne originaria de Japón, donde se puede cultivar durante todo el año. Todavía crece en la naturaleza en arroyos claros de bosques de montaña profundos desde la principal isla norteña de Sakhalin hasta el sur, hasta la isla de Kyushu. La mayor parte de la raíz de wasabi más valiosa se cultiva en Japón en la península de Izu, donde, gracias al clima templado y las abundantes lluvias, la naturaleza misma ha creado las condiciones ideales para su próspera existencia. En estas partes de las aldeas japonesas de las montañas, los secretos del cultivo del wasabi se transmiten de generación en generación. Pero la mayor parte del wasabi disponible en el mercado mundial hoy en día se cultiva en los campos.
Actualmente, el wasabi se cultiva no solo en Japón, sino también en China, EE. UU., Corea, Nueva Zelanda y Taiwán, pero solo la planta japonesa se considera un wasabi clásico. El wasabi se cultiva en granjas especiales para la cría de esta planta. Las principales condiciones para su crecimiento son el agua fría de la montaña y un estado semisumergido.
Wasabi en inglés - rábano picante japonés, en alemán - Japanischer Meerrettich, en francés - Raifort du Japon. Y la palabra "wasabi" en sí se traduce del japonés como "matón de la montaña".
El wasabi a menudo se llama rábano picante japonés, pero a pesar de su parentesco incondicional, el wasabi no lo es en absoluto. Aunque el rábano picante occidental y el wasabi son miembros de la misma familia de las coles (Brassicaceae), que, entre otros, también incluye varias coles y mostaza, el wasabi pertenece a un género diferente. El rábano picante pertenece al género Armoraciay wasabi - a la familia Wasabia.
El rábano picante se cultiva ampliamente en todo el mundo debido a sus grandes raíces con piel marrón y pulpa interior de color blanco puro, mientras que el rizoma verde brillante del wasabi es una verdadera y costosa obra maestra de la naturaleza.
La planta es más conocida por el condimento que se obtiene de la raíz de wasabi. La raíz seca se muele y se usa ampliamente en la cocina japonesa.
La historia del wasabi
El wasabi es una hierba tradicional japonesa conocida originalmente como jengibre silvestre medicinal. Hoy en día, el wasabi es un componente esencial de la cultura gastronómica japonesa, al igual que el sushi o la soba (fideos de trigo sarraceno). Sin embargo, los hallazgos históricos muestran que en la antigüedad, como el período Asuka (finales del siglo VI y principios del VII), se usaba exclusivamente como un remedio a base de hierbas. Esta planta fue mencionada en la enciclopedia médica japonesa Honzo-wamyo, publicada a principios del siglo X. En los comentarios, se señaló que el jengibre silvestre es un antídoto para la intoxicación por pescado crudo. Debido a las demandas del cultivo de wasabi, los rizomas siempre se han considerado un producto exclusivo, originalmente destinado solo a la clase dominante.
El wasabi comenzó a usarse en la cocina japonesa durante el período Kamakura (finales del siglo XII), en cualquier caso, fue en los libros de cocina de esa época donde los historiadores encontraron por primera vez ese ingrediente: el wasabi.
Más tarde, en la era Keicho del período Edo (finales del siglo XVI y principios del XVII), comenzó un cultivo bastante extendido de wasabi en Shizuoka. Y durante la era Bunsei y Tenpo (finales del siglo XVIII), el sushi y la soba se hicieron tan populares en Japón que llevaron a la rápida y generalizada difusión del wasabi como condimento en todo el país.
Retrato botánico
Eutrem japonés, o wasabi(Eutrmima japonicum) - una hierba perenne que pertenece a la familia de las coles. El género Wasabi incluye 31 especies de plantas que crecen en el este de Asia, pero solo una de ellas se cultiva: Wasabia japonica.
El wasabi es una planta perenne que alcanza una altura de 50 cm, el tallo es rastrero o ascendente. Hojas grandes de hasta 15 cm de ancho, ubicadas en pecíolos largos, en forma de corazón y bordes ligeramente ondulados. A medida que crece el rizoma, las hojas se caen. La planta florece en abril-mayo con pequeñas flores blancas, recogidas en la parte apical del pincel.Los pétalos de las flores son ovoides y tienen una uña alargada. El fruto tiene forma de vaina con semillas. A partir de los 1,5 años, el rizoma del wasabi se espesa y puede llegar a alcanzar los 15 cm. La planta tarda entre 2 y 3 años en crecer plenamente y, según las condiciones climáticas, cada rizoma puede producir hasta 20 ramas de raíz. Las raíces tienen un sabor muy picante y un olor específico picante, y el sabor es más intenso en la parte superior del rizoma que en la inferior.
En Japón, el wasabi real se cultiva en agua corriente fría (+ 10 ... + 17 ° C) en las montañas, en terrazas montañosas, arroyos que fluyen a través de ellas. El wasabi crece muy lentamente, la raíz se alarga unos 3 cm por año. El condimento más caro se llama "honwasabi" (traducido del japonés - "wasabi real"), se prepara exclusivamente a partir de plantas cultivadas en la naturaleza. Pero ahora el wasabi se cultiva como otras verduras en los huertos, aunque esta opción no se considera wasabi real. Honwasabi solo se puede encontrar en Japón. Dado que la planta silvestre es bastante rara, el honwasabi es muy caro. El precio de un kilogramo del producto original comienza a partir de 250 euros. Y la demanda de este cultivo de raíces único es varias veces mayor que la oferta.
En la mayoría de los casos, las tiendas y los restaurantes ofrecen imitación de wasabi elaborado con wasabi daikon. Esta verdura es fácil de cultivar y barata de producir. Se utiliza para hacer wasabi en polvo y pasta, así como para condimentar tabletas. Dado que el color natural del daikon es el blanco, se le agrega tinte verde para que parezca wasabi.
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